GUANDUJA: Sütlü çikolatanın; fındık püresi, süttozu, şeker ve lesitin ile karışımından oluşur. Dolgu maddesidir. Ayrıca guandujanın içine istenilirse krokant, krenç gibi malzemelerde kullanılmaktadır.
GANAJ: Çikolatanın süt ile ( az karamel ile tatlandırılmış) yumuşatılması ile elde edilen iç dolgu çeşididir. Kullandığımız çikolatanın çeşidine göre isimlendirilir. Örneğin; sütlü çikolata kullanılırsa sütlü ganaj, bitter çikolata kullanılırsa bitter ganaj, beyaz çikolata kullanılırsa nuga ganaj olarak adlandırılıyor. Nuga ganaj: Beyaz çikolata ile yapılan ganaj anlamına gelmektedir.Ganaj yapımında çikolatanın içine, süt ile birlikte meyve özleri veya kuruyemiş püreleri de kullanılabilir. Örneğin çikolatayı süt ile yumuşattıktan sonra fındık püresi katarak ‘‘fındık ganaj’’ elde ediyoruz. Bu şekilde elde edilen mokalı (mokalı) ganaj, bademli ganaj, fıstık ganaj, ceviz ganaj, frambuazlı ganaj, vişneli ganaj çeşitlerini iç dolgu olarak ürünlerimizde kullanmaktayız.
KROKANT: Şekerin eritilip fındık kırıkları ile karıştırıldıktan sonra soğutulup mixer de toz haline getirilmesiyle oluşur. Guandujanın içine konularak iç dolgu malzemesi olarak kullanılır. KRENÇ: Ufak fındık kırıklarının şekerlenip, fırında kavrulmasıyla elde edilir. Bu ürün hem çikolatanın üstüne süs amaçlı kullanılır, aynı zamanda guandujanın içine katılarak iç dolgu malzemesi olarak kullanılır.
VANİLİN: Vanilyanın asıl kaynağı Kuzey ve Orta Amerika'dır. Avrupa'da İspanyollar tarafında tanıtıldı. Günümüzde başlıca üretimi yapan ülkeler Afrika ve Asya'da bulunmaktadır ve özellikle Madagaskar, Mauritius ve Réunion'dür. Doğal vanilya orkide ailesine mensup vanilya bitkisinden ( Vanilla planifoilia ) elde edilmektedir. Vanilya başlıca bitkinin tohumlarında bulunmaktadır. Tohumlar genellikle fermente edilerek (olgunlaştırılarak), vanilyanın başlıca bileşeni olan vanilinin serbest bırakılması sağlanır. Olgunlaşma sırasında tohumlar karakteristik siyah rengini alırlar. Vanilya birçok farklı bileşen içermekte iken vanilinin tadı vanilyaya göre değişkenlik göstermektedir. Birçok gıda uygulamaları için vanilin uygun bir alternatiftir.
LESİTİN: Lesitin birçok gıdada emülgatör (emülgatörler yağın su fazından ayrılmasını engellerler) olarak kullanılır. Doğal olarak lesitin bakımından zengin olan gıdaların bünyesindeki yağ oranı da yüksektir; yumurta, sığır ciğeri gibi. Fakat yerfıstığı, sığır bifteği, bazı meyve ve sebzeler daha az lesitin ihtiva ederler. Ticari olarak lesitin, soya unu ve yağı üretimi esnasında yan ürün olarak elde edilir. Lesitin, ismini yüksek miktarda lesitin içeren ve Yunancada yumurta sarısı (lekithos) anlamına gelen sözcükten almıştır. Ticari olarak imal edilen lesitin saflaştırıldığı için alerjik değildir, soya fasulyesi ve tavuğa alerjisi olanlar için bile. Lesitin kimyasal olarak Fosfatidil kolin' dir (bir fosfolipid'dir). Fosfolipidler vücuttaki bütün hücrelerin ihtiyaç duyduğu hücre zarındaki yapı
GANAJ: Çikolatanın süt ile ( az karamel ile tatlandırılmış) yumuşatılması ile elde edilen iç dolgu çeşididir. Kullandığımız çikolatanın çeşidine göre isimlendirilir. Örneğin; sütlü çikolata kullanılırsa sütlü ganaj, bitter çikolata kullanılırsa bitter ganaj, beyaz çikolata kullanılırsa nuga ganaj olarak adlandırılıyor. Nuga ganaj: Beyaz çikolata ile yapılan ganaj anlamına gelmektedir.Ganaj yapımında çikolatanın içine, süt ile birlikte meyve özleri veya kuruyemiş püreleri de kullanılabilir. Örneğin çikolatayı süt ile yumuşattıktan sonra fındık püresi katarak ‘‘fındık ganaj’’ elde ediyoruz. Bu şekilde elde edilen mokalı (mokalı) ganaj, bademli ganaj, fıstık ganaj, ceviz ganaj, frambuazlı ganaj, vişneli ganaj çeşitlerini iç dolgu olarak ürünlerimizde kullanmaktayız.
KROKANT: Şekerin eritilip fındık kırıkları ile karıştırıldıktan sonra soğutulup mixer de toz haline getirilmesiyle oluşur. Guandujanın içine konularak iç dolgu malzemesi olarak kullanılır. KRENÇ: Ufak fındık kırıklarının şekerlenip, fırında kavrulmasıyla elde edilir. Bu ürün hem çikolatanın üstüne süs amaçlı kullanılır, aynı zamanda guandujanın içine katılarak iç dolgu malzemesi olarak kullanılır.
VANİLİN: Vanilyanın asıl kaynağı Kuzey ve Orta Amerika'dır. Avrupa'da İspanyollar tarafında tanıtıldı. Günümüzde başlıca üretimi yapan ülkeler Afrika ve Asya'da bulunmaktadır ve özellikle Madagaskar, Mauritius ve Réunion'dür. Doğal vanilya orkide ailesine mensup vanilya bitkisinden ( Vanilla planifoilia ) elde edilmektedir. Vanilya başlıca bitkinin tohumlarında bulunmaktadır. Tohumlar genellikle fermente edilerek (olgunlaştırılarak), vanilyanın başlıca bileşeni olan vanilinin serbest bırakılması sağlanır. Olgunlaşma sırasında tohumlar karakteristik siyah rengini alırlar. Vanilya birçok farklı bileşen içermekte iken vanilinin tadı vanilyaya göre değişkenlik göstermektedir. Birçok gıda uygulamaları için vanilin uygun bir alternatiftir.
LESİTİN: Lesitin birçok gıdada emülgatör (emülgatörler yağın su fazından ayrılmasını engellerler) olarak kullanılır. Doğal olarak lesitin bakımından zengin olan gıdaların bünyesindeki yağ oranı da yüksektir; yumurta, sığır ciğeri gibi. Fakat yerfıstığı, sığır bifteği, bazı meyve ve sebzeler daha az lesitin ihtiva ederler. Ticari olarak lesitin, soya unu ve yağı üretimi esnasında yan ürün olarak elde edilir. Lesitin, ismini yüksek miktarda lesitin içeren ve Yunancada yumurta sarısı (lekithos) anlamına gelen sözcükten almıştır. Ticari olarak imal edilen lesitin saflaştırıldığı için alerjik değildir, soya fasulyesi ve tavuğa alerjisi olanlar için bile. Lesitin kimyasal olarak Fosfatidil kolin' dir (bir fosfolipid'dir). Fosfolipidler vücuttaki bütün hücrelerin ihtiyaç duyduğu hücre zarındaki yapı
0 yorum:
Yorum Gönder