Kuzen tülayın lahmacun böreği

                                     Kuzen Tülay 'ın Lahmacun böreği

Kuzenim'in yaptığı enfes ve pratik bir tarifi sizinle paylaşmak istiyorum .Tarif azıcık değişti hafiften kendi yorumumu da katdım ama çok lezzetli denemeye değer diye düşünüyorum.


Malzemeler :Yufka( ben hazır yufkadan yapıyorum malum çalışan bir kadın olduğum için pek vakit bulamıyorum artı bilmiyorum da. .:) , 3-4 adet kuru soğan , 500-750 gr arası kıyma, 2 kaşık domates salça ,3-4 adet domates , 3 adet ber,köri, pul biber,kuru nane,yenibahar,kimyon,karabiber,tuz,kimyon,kekik ,sıvıyağ



Öncelikle yufkaları önce ortadan ikiye sonra dörde sonra  sonra her dördüde ikiye bölerek üçgen yufkalar haline getiriyorsunuz. İç malzemesini hazırlmak için tavaya( ben vok tava kullanıyorum daha pratik diye düşünüyorum .) küp düp doğradığınız soğanları çok az zeytinyağı ile birlikte pempeleşinceye kadar kavuruyoruz, hemen biberleri ekleyip soğanla 3-4 dakika daha kavuruyoruz.Ardından kymayı ekliyoruz , ve kıymaların piştiğini anladıktan sonra  baharatları ekliyoruz , sırasıyla pul pul biberi,karabiberi,naneyi,yenibaharı, kimyonu,kekiği,,köriyi ve tuzu ekleyip  salçayı koyuyoruz , 2 dakika daha pişirdikten sonra küp küp doğradığımız domatesleri koyup hafif suyu çektikten sonra biraz soğumasını bekliyoruz.
Kalın sigara böreği  şeklinde sarıp ucnu suyla yapıştırıp arkasını çeviriyoruz. Yumartalarını sürüp böreğin karnına bir çizik atıp fırına veriyoruz öncedel ısıtılmış 175 C lik  fırına 30-35 dakika  pişmesi için fırında pişmesini bekliyoruz.Afiyet olsun .

Sağlıklı ve lezzetli balık yemek istiyorsanız buğulamayı tercih edin.Ve iki çeşit balık buğulama tarifi

Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi (ÇOMÜ) Su Ürünleri Fakültesi Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Nermin Berik'in  yaptığı açıklamanın bir kısmını aktarıp lezzetli bir buğulama tarifi vermek istiyorum.

Sayın Berik'e göre  ''Haftada üç kez düzenli balık ve diğer su ürünlerinden tüketme vücudun tüm gereksinimini karşılıyor, her gün tüketmenin ise bir zararı olmuyor. Balık etinin yağ içeriğini temel olarak uzun zincirli çoklu doymamış yağ asitleri oluşturur. Bu yağ asitleri göz sağlığı, kanın akışkanlığı, beyin fonksiyonları, kalp krizi, kalp damar hastalıkları, damar sertliği, depresyon, migren, eklem romatizmaları, şeker hastalığı, yüksek kolesterol ve tansiyon ile kanser gibi pek çok hastalıktan korunmada önemli sağlık etkilerine sahiptir.''Yrd. Doç. Dr. Nermin Berik, söz konusu olumlu etkilerinin sağlanabilmesi için haftada en az 300 gram yağlı balık tüketiminin önerildiğini, uzmanların hamilelik ve emzirme döneminde olan kadınların anne ve çocuk sağlığı açısından haftada en az 3-4 kez balık tüketmesi gerektiğine işaret ettiğini kaydetti.

Halk sağlığını koruyacak başlıca doğal ilacın su ürünleri olduğunu vurgulayan Berik, bu ürünlerin bebeklerden, yaşlılara, hastalardan, sporculara, hamilelerden kısırlık tedavisi görenlere kadar herkesin sofrasında yer alabilecek koruyucu ve destekleyici ender gıdalar arasında bulunduğunu söyledi.

Karadenizde olup bu nimetten  faydalanmamak ayıp olurdu. Balığı sürekli tüketmek önemli ama nasıl tüketildiği de çok önemli. En lezzetli olanlarında biri tavası yani kızartması ama çok yağlı olduğunu ve ağır olduğunu düşünüyorum.Onun yerine buğulamayı tercih ediyorum. Buğulama denince annem'in yaptığı hamsi buğulama gelirdi ve pek sevdiğimi söyleyemem ama burada yeni bir buğulama var evdede yapılması hem kolay hem çok lezzetli. Balık kokusuda oluşmuyor ve çabuk pişiyor şimdi iki çeşit balık tarifi vermeye çalışacağım biride benim evde balık yaparken özellikle lüfer yada çupra pişirirken yapmayı tercih ettiğim tarif diyebilirim.

Yukarıda bakır tavanın içinde gördüğünüz evinizin dışarısında  restaurant da buğulama istediğinizde gelen ama evde de rahatça yapabileceğiniz bir yemek..

 

Malzemeler: Domates, maydonoz,biber( yeşil veya çarliston) tereyağ , balık (lüfer ,mezgit,çupra ,barbon vsvsvsv ) kaşar peyniri ,sıcaksu

Yeşil biberi , domatesi tereyağ ile hafif kavurup bakır tavada veya yanda kızkardeşime gelen serviste gibi güveç topraksı bir tava yada kapta biraz sulanıncaya  kadar pişiriyorsunuz üzerine (büyük balıksa) kılçığı alınmış balıkları koyup  biraz bekliyorsunuz üzerine bir miktar çok taşmayacak şekilde sıcak su ekleyip  iyice dometesin özünün balıkla birleştiğini anladığınızda kaşar peyniri üzerine koyun ve eridikten sonra maydonozlar ile servis yapın .Afiyet olsun .

Balık kokusu kalmadığı gibi ev de muhteşem kokuyor ve parmaklarınızı yiyecek kadar lezzetli oluyor .

Ebru'nun tarifi

Balık (çupra, levrek), tereyağ , defne yaprağı, soğan, biber,patates,domates ve domates sosu, sarımsak ,

Soğanları halka halka kesiyoruz ve folyonun üzerine diziyoruz  bir iki halka patates, domates  ve jülyen doğranmış biberide ekliyoruz üzerine temizlenmiş balıkları karnından ortadan yararak  yatırıyoruz. Balığın karnına fındık büyüklüğünde tereyağları koyuyoruz .Sonrasında solungaçlarına , karnına ve folyonun içine sarımsakları bolca koyuyoruz  Limon dilimlerini ve bir iki defne yaprağınıda koyup üzerine biraz domates sosu döküp folyoloru kapatıyoruz. Her bir balık için ayrı folyoda bu işlemi yaptıktan sonra folyoloyu tepsiye dizip üzerlerine bir iki yerden küçük delikler açıp en az yarım saat fırında pişiriyoruz.Hem çok sağlıklı,  hem de eviniz balık kokusuna maruz kalmadan nefis bir kokuyla sarmalanıyor.Afiyet olsunnn.

KARADENİZ VE TRABZON MUTFAĞI

Trabzon iline ilk geldiğimizde Beşirlideki Serender Restauranda oturmuştum ve sabah 11:00 gibi ne yiyebileceğimi sordum .Garson bana Haşlamayı önerdi. İçerisinde ne olduğunu sorduğumda, et ve et suyu olduğunu söyledi .O saatte et fikri bana cazip gelmedi. Ama garsonun ısrarı üzerine peki dedim. Geldiğinde o kadar sevdim ki! 2-3 saat sonra bir tane daha istemiştim . Çok lezzetliydi. Ve lezzetini tereyağ'dan aldığını düşünüyorum. Bölgede Hamsi,karalahana, mısır unu ve Kuymak Trabzonda beslenmenin temelini oluşturuyor diye düşünüyorum. Hamsiyi öyle farklı tutuyorlar ki .Restauranda ne yiyebileceğinizi sordugumuzda .Balık , Hamsi, Et ve Tavuk diyorlar :) .Masaya genelde Minzi denilen çökelek benzeri peynir geliyor ve duyduguma göre sık tüketilen bir peynir, hemen her öğün yenirmiş. Tereyağı bölgede çok tüketiliyor hemen hemen her yemege koyuluyor ve hakikaten lezzetini tavan yaptırıyor. Vakfıkebir 'in tereyağı oldukça ünlü pastorize edilmiş ve markalaşmış .Ben yinede molozdaki Kadınlar pazarında satış yapan kırmızı yanaklı önünde 1-2 parça tereyağı bulunan teyzelerden almayı tercih ediyorum.Mısır unu oldukça sık kullanılıyor. Mısır ekmeği peynirli,minzili, yumurtalı, kabaklı, yağlı pide, hamsiliekmek, cumur denilen pide, en ünlü yöresel yemeklerdendir. Sabah kahvaltılarında un çorbası denilen Trima  içilirmiş.Genellikle sabah yada öğleyin yenilen kuymak yörenin en sevilen yemekleri arasındadır. Kuymak yapmak için tereyağ eritilir ve mısır ununa su katılır ve bulamaç kıvamına gelinceye değin kaynatılır. İçine isteğe göre peyniri bol miktarda eklenir .
Minzi, süt, haşlanmış ısırgan otu konularak pişirilir.Sanırım bunu kayınvalidemden duymuştum.Eşim ordulu ve onlarında yaptığı ve sevdikleri bir çorba. Kuskusu andıran çimdik makarnası da oldukça yaygın bir yemektir. karalahana çorbası ve balık çorbası da en sevilen ve en sık tüketilen çorbaların arasındadır.
Karalahana yığması da yörenin ilginç yemeklerindendir: İnce ince doğranan lahana tuzlanarak 15-20 dakika suda haşlanır, sonra süzülür. Ayrı birkapta soğan, salça ve kıyma kavrulur. Önceden pişirilen kuru fasülye ve lahananın içine bir çay bardağı pirinç eklenerek bir arada pişirilir. Ben pek sevemedim bunu ama bölgede sevilen yemeklerden biri.

Evett Hamsiye gelelim en son Hamsili pilav yedikten sonra hamsi ve pilav yan yana gelir mi ya demeyi bıraktım. İyi yapılan bi yerde yapılırsa afiyetle yenir.Buğulaması, pilavı, dolması,haşlaması, Hamsi kayganası, hamsi kuşu denen köftesi ,tavası karadeniz mutfağının vazgeçilmez yemeklerindendir.
Hamsi kayganası, hamsi kuşu denen köfte, turşu, turşu kavurması özellikle kış aylarında tercih edilir. Yörede tomara denen yabani bir bitkiden salata ve turşu yapılır. Sıkılarak suyu süzülen turşular, suda haşlanır, tereyağında kavrulur. Üstüne minzi eklenir.

Hamsi Kuşu: Hamsiler kılçıkları çıkarıldıktan sonra tuzlanıp mısır ununa bulanır. Soğan, nane ve maydanoz ince ince doğranarak iç hazırlanır. Birkaç hamsi avuca alınır, ortalarına hazırlanan iç konur. Balıklar çiğ hamurlaörtülür, yassılaştırılarak köfte biçimi verilir.Çırpılmış yumurtaya bulanarak tavada kızartılır.

Akçaabat köfte: 1930 yıllarında Akçaabat'lı lokantacılarının ortaklaşa yaptıkları, etlerin (Öküz ve Dana) bir araya getirilerek bir arada çekilen kıyma birbirlerine bağlanabilmesi için belirli ölçüde ekmek ve az miktarda sarımsak karışımı ile kendilerinin yemesi için yaptıkları köfteden çok büyük bir damak zevki yakalamışlardır. Bu damak zevkini artık lokantalarda kömürlü, ızgaralı ocaklarda pişirilmek kaydıyla öncelikle bölgeye tanıtımı yapılmıştır ve o tarihten günümüze kadar tüm dünyaya tanıtımı sağlanmış olup Akçaabat Belediyesi tarafından her yıl Ağustos ayında belirli gününde Festival olarak tanıtım için gerekli şenlik ve şölenler sürdürülmektedir.

KARADENİZ MUTFAĞINDAN YEMEK TARİFLERİ




LAHANA SARMA

Karalahana yaprakları haşlanır, suyu atılır. 2. su ile tekrar haşlanır, çıkarılıp sudan geçirilir. Parça et satırla küçük parçalara ayrılır. İçine soğan, domates, maydanoz, karabiber, tuz, pirinç yoğrularak yapraklara sarılır. Yeniden pişirilir. Trabzon'da yakın zamana kadar pirinç yerine mısır yarması (şoromul adı verilen el değirmeninde kabaca öğütülmüş mısır taneleri) kullanılırdı. Tenceredenin dibine yemeğe lezzet vermesi için büyük etli kemik parçaları konulurdu.

LAHANA KAVURMASI

Lahanalar yıkanp haşlanır, suyu dökülür. Trabzon yağı ile bir miktar içyağı bir sahanda eritilir ve bol miktarda soğanla kavrulur. Haşlanmış barbunya fasülyesi, tuz ve biber ilave edilip kavurmaya devam edildikten sonra en son lahana katılır. Kısa bir süre daha karıştırdıktan sonra sıcak olarak yenilir.


LAHANA DİBLESİ*

Karalahana seçilip haşlandıktan sonra süzlür. Bir tencerede bol soğan ve yağ kavrulur. Haşlanan lahananın yarısı tencereye konulur. Üstüne küp küp doğranan patatesler ve pirinç, karabiber tuz ve kalan lahana eklenir. Bir bardak suyla ağır ateşte pişirilir. Pişirildikten sonra bir kere karıştırııp servis yapılır.

* Ordu, Giresun ve Batı Trabzon

HARHAŞİ (DUDEYİ)*

Saplı karalahana yemeğinin Hopa'daki adı "harhaşi" (haşlama) dır. Arhavi ve batısında ise "dudeyi" (karalahana sapı) adı verilir. İlk önce saplı karalahana haşlanır, suyu dökülür. Yeniden taze su konulur ve haşlanır. İkinci haşlamada iç yağı (alima), acı biber (laşani pipeyi), sıvı yağ (yada tereyağ), tuz konulur. İyice pişirilir, piştikten sonra bir tepsiye çıkarılır. Kökler yanyana sıralanır. Üstüne bol ceviz, bir sahanda 4-5 diş sarmısak, tereyağı atılır. Yemeğin suyundan ilave edilip kaynatılır. Tepsinin üzerine dökülür. Sıcak mısır ekmeği ile yenilir.

* Laz yemeği

LAHANA EZME/VURMA*

Köksüz karalahana haşlanır suyu dökülür. İkinci defa su tazelenir. İç yağı, acı biber, terayağı yada sıvı yağ, tuz konulur. İyice pişirilir. Piştikten sonra ezilir. Yakın zamana kadar bzme işinde otantik mutfak gereçleri kullanılırdı. Trabzon köylerinde "gudal" adı verilen ahşap mikser Rize ve Artvin sahilindeki Laz köylerinde ise "kirza" adı verilen şekil olarak farklı ahşap alet kullanılır.
* Tüm Doğu Karadeniz

LAHANA ÇORBASI*

Ayıklanan lahanalar, el ile küçük parçalara ayrılır, sonra yıkanır. Lahana parçaları kaynar su içine atılır. Lahana haşlanan su dökülür. Yeniden su kaynatılır, ıılık suda bir gün bekletilmiş fasülyeler bu suya atılır ve yeniden haşlanır. Büyük parçalı mısır yarmaları, büyükçe bir kemik parçası (günümüzde et suyu), haşlanmış lahana parçaları ve iç yağı ve çok az mısır unu- arzu edilirse kırmızı biber- ilave edilirek pişirilir.

*Tüm Doğu Karadeniz

LAHANA TURŞUSU*

Haşlanan lahanalar, bidonlara su, sarmısak ve acı biberle birlikte doldurulur. İki hafta bekletildikten sonra soğanla kavrularak yenilir.
* Batı Trabzon, Ordu, Giresun

LAHANA YEMEĞİ*

Yıkanıp küçük parçalara ayrılan lahana yaprakları, kaynar suda haşlanırlar. Haşlanan su dökülür. Başka bir encerede haşlanan suya içyağı, kıyma, doğranmış soğan, tuz , mısır yarması - yöreye göre fasülye- ilave edilirek pişirilir.

LAHANA GULİYA *

Lahanalar önce ayıklanıp bol su ile yıkanır. Saplarıyla birlikte büyük parçalara ayrılarak bol tuzlu suda, bir kremul vasıtasıyla, bahçedeki gorelin yada evin hayatında bulunan ocağın tavanına bağlanmış olan orta boy kazanda haşlanır. Pileki ya da bir tepsinin dibi yağlanır ve üzerine bayatlamış mısır ekmek artıkları dökülür. Lahananın haşlama suyuyla mısır ekmekleri ıslatılır. Üzerlerine lahana yaprakları serildikten sonra üzerine kızdırılmış yağ gezdirilip saçayğın üzerinde hafif odun ateşinde pişirilir.

YABANİ LAHANA (GALDİRİK) YEMEKLERİ*

*Ziraati yapılmayan yazın bahçelerde kendiliğinden yetişen "galdirik" karalahanaya benzer bir ottur. Ordu civarında "galdirik" daha doğuda yabani lahana adı verilir.

Galdirik yemeği:Temizlenip yıkayıp soğuk suda haşlanır ve süzülür. Yeşil soğan ve pırasayla kavrulur.

Galdirik turşusu:Yıkanıp, haşlanan galdirik soğutulduktan sonra tuz, sirke ve sarmısakla birlikte bir kavanoza konulur. Yedi gün bekletildikten sonra sofraya çıkartılır.

Galdirik dolması (Sarması): Aynı karalahana sarması gibi, galdirik yaprağı kullanılarak dolmasıda yapılır.

YOĞURTLU PEZÜK*

Pezük ilk önce seçilip temizlenir, haşlanır, süzülür. Yağda kavrulan pezük hafif ılınınca üstüne sarmısaklı yoğurt dökülür. Fatsa, Kumru köyünde bu yemeğe “borona” adı verilir.

* Ordu,

PAZI BURMALISI*

Haşlanmış pazıların, soğanla kavrulduktan sonra bir hamurun içerisine konulup tepside pişirilmesiyle yapılan bir tür börektir.

PAZI YEMEĞİ

Pazılar önce ayıklanır daha sonra haşlanır. İnce parçalara ayrılan pazılar Ordu civarında salça, soğan ve yağla kavrulup içine bulgur ve baharat katılarak, Trabzon civarında ise soğan yağla kavrulup içine mısır yarması, nane, soğan (çok eskiden yabani soğan), kılçıkları ayıklanmış hamsi ilave edilerek yapılılır. Sıcak yada soğuk yenebilir.

*Ordu, Rize arasında yapılır.

PAZI KAYGANA*

Yıkanıp, küçük parçalara ayrılan pazılar, ince doğranıp tuzlanmış soğanlar, nane, maydanoz, yumurta ve mısır unu ile karıştırılarak bir tavada iki taraflı kızartılır. Pazıya Lazca sotoliya, Trabzon Rumcası Lames, Giresun Türkçesinde ise Pezük adı verilir.
* Tüm Doğu Karadeniz

SAKARCA YEMEKLERİ*

Sakarca mıhlaması: Sakarca temizlenir, haşlanır ve süzülür. Soğanla ve baharatla kavrulur. Kavrulan sakarca bir kez karıştırılır ve üstü kapatılıp 10 dakika bekletildikten sonra yenmeğe hazırdır.

Sakarca Kayganası: Mıhlaması gibi haşlanır, temizlenir ve süzülür. Suyu kalmayacak şekilde süzüldükten sonra börek tavasında önlü arkalı yumurtayla beraber kızartılır.

Sakarca Turşusu: Sakarca temizlenip, haşlanıp, süzüldükten sonra soğutulur. Bir kavanoza sarmısak, biber ve sirkeyle konulur. 3 gün bekletilir.

Çöklüce Çorbası: Fatsa’nın Kumru Köyü’nde (Kaynak: Necla Demiröz) Sakarca’ya Çöklüce denilir. Doğranan çöklüceler, kavrulan soğan ve salçanın içine atılır. Üstüne pirinç, tuz ve su eklenip çorba kıvamında pişirilir.

*Taze sarmısağa benzer, yaprakları daha incedir. Mıhlaması, kayganası, çorbası ve turşusu yapılır. Ziraati yapılmayan, bahçelerde kendiliğinden yabani olarak yetişen sakarca ilkbahar mevsiminde toplanır ve tüketilir. *Ordu - Trabzon arasında yenilir.

MANTAR (TİRMİT)*

Mantara benzeyen, beyaz, sarı, krem rengi olmak üzere çeşitli formlarda yabani olarak yetişen yöreye özgü bir bitkidir. Haşlanarak bol soğan ve yeşil biberle kavrulur. İsteğe göre yufka rasına konularak da yenilir. Fatsa’da soğan, yeşil biber, domatesle kavrulur ve içine mısır ekmeği doğranır. *Trabzon'un batısı, Ordu, Giresun

KEŞKEK*

Yörede buğdaya “keşkek” adı verilir, düğünlerde yapılan bir yemektir. Akşamdan bir tencerede ıslatılan keşkek bir gün sonra haşlanır ve ilk suyu süzülür. Ayrıca pişirilen tavuklar, kemiklerinden ayrılarak paraçalanır ve keşkek içine atılır. Birlikte pişirilen karışım servis yapılırken üstüne tereyağlı salça eritilir.

*Tüm Batı, ve Orta Karadeniz'de Trabzon'a kadar yapılır. Trabzon'da ise sadece Şal Pazarı (Ağasar) bölgesinde yapılır. Trabzon, Rize, Gümüşhane ve Artvin sahilinde bilinmez ve yapılmaz.

HAMSİLİ PİLAV*

Temizlenip , yıkanan hamsilerin kılçıkları hamsiler parçalanmadan çıkartılır. Otantik olarak yapılmak istenirse pilekiye, günümüzde ise tepsi yada güvece, hamsiler sırtları tabana bakacak şekilde yanyana dizilirler. Yağda kavrulan soğana, fıstık, kuru üzüm, tuz ve pirinç ilave edilirek iç pilav pişirilir. Pilava az miktarda şeker ve karabiberde katıldıktan sonra pilekideki hamsilerin üzerine yayılırlar. Tepsinin en üst kısmına kalan hamsiler sırtları tavana bakacak şekilde dizilir. Üstüne sıcak tereyağı dökülen tepsi saçyağaı yada fırında pişmeye bırakılır. Hamsiler kuruyup kızardıklarında yemek hazırdır. Lazca "kapçoni pilavi" denilen bu yemeğe Hopa civarında üzüm ve fıstık konulmaz.

* Tüm Doğu Karadeniz

HAMSİ KAYGANA (KARGANA)*

Mısır unu, buğday unutuzlanmış hamsi, maydanoz, süt, yumurta, yağ ve tuz. Tüm bu maddeler doğranarak inceltilir. Biraz sıvı yağla ağır ateşte suyunu çekene kadar pişirilir. Laz bölgesinde maydanoz yerine "kinzi" adı verilen kokulu yöresel bir ot kullanılıp kayganaya süt konulmaz yerine domates, ile sivri biber ilave edilir ve kargana adı verilir. Köylerde toprak zeminli mutfaktaki ateşin üzerine üç saç ayağı kurulur . Bunun üzerinde pileki de pişirilirmiş. Yemeğin üzeri incir yapraklarıyla örtülür, bu yaprakların üzerine köz konularak yukarıdan da ısınması sağlanırmış.



*Tüm Doğu Karadeniz sahili

HAMSİLİ EKMEK*

Özü mısır ekmeği olan ve içinde az miktarda salamura hamsi karıştırılnış bulunan ekmektir. Ekmek pişirmeye tahsisedilmiş pilekide pişer. Bir katıkla değil, pasta veya kurabiye gibi tek başına yenir. Normal ekmekten daha tuzludur. Yanında salatalık veya soğan gibi garnitürler mutlaka bulunmaktadır. Hamsili ekmeğe Lazca kapçon mçkudi, Trabzon Rumcasında ise Hapşozim adı verilir. Hamsili ekmek sade yapılacağı gibi içine pazı, pırasa, lahanada atılarak lezzeti atılabilir. Hamsili ekmek, "hamsi" konulmadan yapılırsa, Doğu Trabzon'da "mertezim" olarak adlandırılır. İlkbaharda yetişen yabani tür bir soğan (adını unuttum), nane (lözme), patates (yemasi), karalahana, iç yağı (steas), mısır unu, tuz yoğurularak pileki’de yapılan bir çeşit ekmektir. Günümüzde yabani soğan bulunması zor olduğundan kullanılmamakta normal soğan ve pırasa ile yapılmaktadır

*Tüm Doğu Karadeniz sahili



KUYMAK/ MUHLAMA/ HAVİTSİ/

Laz usulü muhlama: Unu tereyağı ile yakmadan kavurun . Trabzon peynirini iyice ufaladıktan sonra ekleyip sürekli karıştırarak eritin . Peynir tamamen eriyince 1,5 su bardağı suyu yavaş yavaş karıştırarak ekleyin . Koyu muhallebi kıvamına getirin. Sıcak servis yapın.

Hemşin Usulü muhlama: Mısır Unu yerine buğday unu kullanılarak ya da ikisini birbiriyle karıştırtırılarak yapılır. Diğer yörelerin muhlamalarından farklı olarak içine yumurta kırılır, kaymaklı süt eklenir ve soğan rendelenir.

Trabzon Usulü kuymak: Çaykara civarında Havitz adı verilir. Trabzon tümü ve Giresun sahil ve Rize'nin batı sahil kesiminde yapılır. Kaşar peynirine benzeyen "Televe" peyniri değil minci (Trabzon tuzlu ve kokulu çökelek peyniri) kullanılır. Un yağla kavrulmaz. Yağ eritildikten sonra minci ilave edilir, peynir hafif eriyince yağ yanmadan su eklenir. Daha sonra mısır unu yavaş yavaş karıştıralarak eklenir. Fokurdamaya başlayınca karıştırma işlemi bırakılır ve tereyağının kuymağın üstünde birikmesi beklenir , sıcak servis yapılır.

MALEZ

Süt kabağı (Kobalets) ve süt ile yapılan bir çeşit muhallebidir. Kabak iyice pişirildikten sonra sürekli karıştırılır. Pişince yumuşayan kabağın içi kaşıkla oyularak çıkartılır ve gudalla (ahşap el mikseri) ile ezilir. Daha sonra içine sürekli süt katılarak (yarım kabağa 2 kg. süt konur)tekrar karıştırılır ve pişmeye bırakılır .Biraz tuz ve şeker (bir kg süte 2 çorba kaşığı şeker) konur. Lazcası "Kabağiş Sütli" dir. Trabzon'lular ve Laz'lar tarafından yapılır daha batıda ve Hemşinlilerde bilinmez. Bununla birlikte "malez" lapa anlamında Rize Hemşinde kullanılır ama ineklere verilen yal kabındaki sebze karışımının adıdır.

TURŞİ KAVURMA

Fasülye turşusu ince doğranır. Bu arada bir tencerede bol soğan, teryağı (yada sıvı yağ) ile kavrulur. Üzerine turşu eklenir isteğe göre salça da eklenebilir. Turzu zaten acı olduğundan ayrıca acı ilave edilmez. Lazcası "turşi tahaneyi". Tüm Doğu Karadeniz'de yapılır.

TAZE FASULYE

Zeytin yağlı taze fasülye bilinen yöntemlerle pişirilir. Laz bölgesinde ceviz ve sarmısak öğütülerek yemeğin içine dökülür. kirza ile fasülye ile birlikte ezilir. Çok bulamaç haline getirilmez. "katsakuyi" adı verilen acı siyah erik marmelatından çok az miktarda mayhoşluk versin diye ilave edilir. Lazlar bu yemeğe "qvaneyi" adını verirler.

LAZ BÖREĞİ (BUREĞİ)

Elde açılmış üç yufka tepsiye serilir. Bu arada üzerine dökülecek muhallebisi hazırlanır. Muhallebide 1 kg süte 100 gr. buğdayunu, 2 yumurta, yarım kilo şeker kullanılır. Muhallebi kıvama gelince üç kat yufkanın üzerine boca edilir. Muhallebinin üzerine kızgın tereyağı dökülür. Teryağının üzerine ise karabiber serpilir. En üste 4 yufka daha örtülüp, fırına verilir. Çıkınca üzerini ıslatacak kadar şerbet gezdirilir. Laz bölgesinde yapılır.

ACİKA

Acika daha çok kahvaltıda bazen de kuru fasulye gibi yemeklerin yanında yenilen ve ana maddesi "kinzi" adı verilen maydonoza, kişniş otuna benzeyen kokulu yöreesel bir ottur. Fındık veya ceviz öğütülür, içine kinzi, acı biber ve bol sarmısak ilave edilir. Ezilerek birbirine karıştırılarak yenilmeye hazır hale geitirilir. Bu karışım eskiden "gobi" denilen ağaçtan yapılmış çukur çanak içinde taşla dövülerek ezilirmiş. Hopa ciavrında yapılan bir Laz yemeğidir.

FASÜLYE KAYGANASİ

Fasülyeler temizlenip, haşlanıp süzüldükten sonra börek tavasında önlü arkalı yumurtayla kızartlır. *Tüm Karadeniz.

FASÜLYE EZMESİ (PATİTÇ ÇİHLOMA)*

Fasülye pişirilir, koballe ezilir. İçine sarmısak ve tuz konulur. *Trabzon

BEZİRGENAŞ

Karadeniz köylüsünün hazırlanması kolay aperatif yemekleridir. Bayatlamış mısır ekmeği atılıp ziyan olmaması için yapılır. İki çeşittir: 1- Peynir, yağ ve bayat mısır ekmeği muhlama gibi pişirilir. 2- Fasülye (patitç) turşisi yağda kavrulur üzerine mısır ekmeği doğranır.* Trabzon

ZMİLANÇ (MERÜLCEN)

Böğürtlene benzeyen yabani bir bitkinin yumuşak kiremit reknli yumuşak dikenidir. Çocuklar tarafından çiğken bile yenilir. Olduğu gibi pişirilebileceği gibi turşusu yapılıp soğanlada kavrulabilir. Mıhlaması, soğan veya pırasayla kavurması yapılır. Trabzon'da "Zmilanç", Ordu civarında "merülcen" adı verilir. Ordu - Trabzon (dahil) arasında yapılır.

ZİLİHTA/ZIRİHTA

Buğday unu, yumurta, yoğurt ve su ile sulu hamur haline getirilirdikten sonra bir yağ kızdırılmış bir tavaya bir kaşık kaşık dökülerek kızartılır. bal veya toz şekerle yenilir. Tüm Karadeniz sahilinde yapılır.

Evvel Zaman Ev Yemekleri Lokantası

Ayder yaylasına yaptığımız haftasonu gezimiz'in en güzel anlarından biride geri dönüş yolumuzda merkezde yemek yemek için uğradığımız Evvel Zaman Lokantası oldu.Müze gibi bir yer .Eski yerleri Devlet hastanesinin paralel sokağındaymış .Şimdiki yerleri ise Meydanda sanırım Şeyh Camisiydi onun hemen yanında merkezde.. Şeyh Camii Arkası Eski Rize Evi. Telefon: 464 2122188. Telefon 2: 464 2175504. Web sitesi: www.evvelzaman.com.tr
Hamsili pilavları muhteşem.Karadaniz'e geldiğimden beri üç yemekte inanılmaz hata yaptım .Ön yargı hoş birşey değil .Birincisi Haşlama çorba ,
ikincisi balık çorbası,üçüncüsü de hamsili pilav oldu .Karadenizli değilsen insan pilav ve hamsiyi yan yana getiremiyor diye düşünüyorum .

Hata yapıyoruz inanılmazzzzzzz lezzetli ve balık kokusuda yok .Yapması meşakatliymiş .6 saat öncesinden sipariş vermeniz gerekiyor .Her zaman yapmıyorlar.Hamsili pilavla birlikte karalahana dolması ve turşu kavurma istedik ki olukça başarılıydılar.Yemek sonrası ise içinde damla sakızlı kök sahlep içtik sadece sahlep içilmeye bile gidilebilir .5 kişi 100 TL civarı hesap geldi.Keyifle masadan kalktık ve Trabzon'a doğru yola koyulduk.

Ayder Kardan Adam Festivali 3.günü 6 Şubat 2011 Pazar

Festival'in ikinci günü bizim seyahatimizin 3.günü 6 Şubat 2011 Pazar.Sabah aynı heyecanla kalktıgımda kar yağışı ile uyandım.Hava çok açık değildi ama lapa lapa kar yağışı çok etkileyiciydi. Sabah uzun uzun kahvaltı yaptık.Kahvaltı sonrası eşimle yürüyüşe çıktık .Festival alanına gidip yarışmacıların yaptığı Kardan Adamları görmeye gittik .Ödül alan kardam adamlar oldu yinede ben birinciliği eşime verdim :).

Bi tarafta kardam adamlar bi tarafta halat çekme yarışmacıları ve diğer tarafta poşet boardcular .Pazar günü cumartesi gününe göre daha kalabalıktı .Kar yağışı festival'e ayrı bir hava katmıştı .Bence festival tanıtımı konusunda zayıf kalınmış.Arkadaşımız olmasa bizim haberimiz olma ihtimali mümkün olmayacaktı .Yöresel bir festival havasındaydı ama bence haberi olsa İstanbul'dan Ankara'an İzmir'den birçok misafir gelebilirdi.Festival'in ismi çok başarılıydı ama Doğa Spor Gönüllülerinin özverileriyle yapıldığı çok belliydi .Amatör ruhla yapılmış ve Rize belediyesi biraz ilgilenseymiş Ayder'in turizm'i için de faydası olurdu.Aile olarak Karadenizli değiliz bölgeyi bilmiyoruz.Daha önce karadeniz turu da yapmadığım için bölgeyi Televizyondan yada Atlas dergisinden öteye bilmiyordum.Şimdi acısını çıkartırcasına her hafta sonunu doyasıya geçiriyorum.Çok eğlenceli ama kontrolsüz bir festivaldi .Emeği geçen herkese çok teşekkürler.

Ayder 4.KAR FESTİVALİ

Gezimizin ikinci günü yani 5 Şubat 2011 Cumartesi Festivalin başlangıç günü .Hava muhteşemdi pırıl pırıldı .gokyüzü olabildiğince mavi her yer kar altında ve etraf rengarenkdi. İnsanlar yöresel kıyafet yada değişik şekilde bağladıkları başlıkları ile muhteşem gözüküyorlardı .Karadeniz kültüründen etkilenmeye başladığı söyleyebilirim.Eşimin Mecburi hizmeti dolayısı ile burdayız .Mecburi olması sebebiyle  direnç göstersem de acaip hoşuma gitmeye başladı .                        

Çoçukluğumda kar yağması beklenen günlerde sabahı zor ederdim.

Heyecanla camdan dışarı  bakardım .Kar yağmış mı , okullar tatil mi? , Kar topu oynayabilecek miyiz? heyecanı hissettim diyebilirim .Sabah uyandığımda hemen kafamı yataktan kalırıp pencereye yöneldim. Penceremizden baktığımda pırıl pırıl bır hava ,masmavi bir gökyüzü alabildiğince beyaz bir örtü gözüküyordu.Sevinçle kahvaltıya inip kendimizi dışarı attık :).

Festivalin yapıldığı  alana gittiğimizde panayır havası vardı .Her yerde horon tepenler yada çekenler bölgeye göre bu kavram yer değiştiriyor :). Meşhur Rize kavurması,Döner  satan tezgahlar , mis kokulu çaylar ,meşrubatlar her şey bir arada .Organizasyon kadar katılan insanların enerjisi de festivali doyumsuz kıldı diyebilirim.Karadeniz insanın enerjisine hayranım . Kadın erkek bir arada çoşkuyla  el ele horonlarını oynadı hatta biz bile zaman zaman aralarına girip eşlik etmeye çalıştık..İki gün boyunca alkol'ünde olduğu ortamda hiçbir tadsız olaya şahit olmadım.şahit olduğumuz  olaylar genelde kontrolü sağlanamayan cisimlerle tepeden aşağıya kayan ve etrafa saçılırcasına kendine ve o ortamda bulunan insanlara zarar verenler oldu. Cisimler diyorum çünkü araba lastiklerinin içleri şambrel denen iç lastikler, yazın denizde  kullandığımız deniz botları,poşetler ve buna benzer cisimler ile kayanlar ile doluydu .Festivale Cimilli İbo , Yasemin gibi yöresel sanatçılarda renk kattı .Yarın yarışmalar yapılacak :)

Evvel Zaman Ev Yemekleri Lokantası Resimleri

Evvel Zaman Ev Yemekleri Lokantası Resimlerinde görüldüğü üzere müze gibi gercekten insanı başka bir zamana götürüyor.

Adres : Atatürk Cad. Eski Devlet Hast. Karşısı / RİZE
Telefon : 0464 217 55 04 / 0535 548 33 63

İl: Rize
Adres: Piri Çelebi Mah. Şeyh Camii Arkası Eski Rize Evi
Telefon: 464 2122188
Telefon 2: 464 2175504
Web sitesi: www.evvelzaman.com.tr
E-posta: bilgi@evvelzaman.com.tr

AYDER YAYLASI 1.gün

4 Şubat 2011 Cuma akşamı başladı gezimiz .Buluşma noktamız lezzet duraklarından birinde başladı Rize merkezde bulunan Lale Lokantasında buluştuk diğer gezgin arkadaşlarımızla.İstanbul'dan geldiler ve hep birlikte Kurufasülye - pilav ve ayran üçlemesinden sonra arabadaki yerimizi almıştık .Rize merkezden Ayder kaçkar tabelalarını izledikten sonra Çamlı hemşin girşindeki köprünün orada arabımızı bıraktık. Yol buzlanmıştı ve kar yağmaya devam ediyordu.Ayder yaylasına çıkabilmek için otel'in telefonunu verdiği Dağcı Sinan 'ı aradık .Karadeniz bölgesinin bütün kişisel özelliklerini taşıyan biriydi . Tavsiye ederim . Ayder yaylası karların altında inanılmaz güzel gözüküyor .Çok etkilendim diyebilirim. Otelimiz'in seçimi çok yerinde olmuş .Kuşpuni otel çok şirin . Butik otel formunda odalar temiz ve samimi. Girişte ortada soba kurulu ve sobanın üstünde her daim çay demli oluyor ve gelen bardağını doldurup sobanın arkasında yerini alıyor .Kedi gibi kıvrılıp şekerlemesini yapabiliyor. Kuşpuni 'nin işletmesini Türkan hanım ve Osman bey yapıyor yoğun olduğu dönemlerde Türkan hanımın Anne ve  babası yardım ediyorlar.Çok samimi bir aile. Sabah kahvatılarındaki Türkan hanımın annesinin yaptığını düşündüğümüz ev reçelleri inanılmaz lezzetliydi.Akşam için ailenin sahibi olduğu Çise restaurant oldukça yerinde bir tercih oldu.Karadeniz yemek konusunda hem lezzetli hem ucuz fiyatları ile insanı hiç üzmüyor .Alabalığı ,eti ,muhlaması  ,mezesi ,35 liği , İçeceği ile beraber 5 kişilik full bir masa 100 tl civarında bir hesap geliyor. Yemek sonrası otelimize geçerken gece vakti çok değişik manzaralar  gördük..İki kütük parçasından oluşan ateş yakılımış ve kalabalık  bir aile bi tarafta horon teperken  ,diğer tarafta poşetleri altlarına geçirmiş çocukça kayan ergenleri gördük.Görmekle kalmayıp eşimle beraber  bizde denedik .en son 20 yıl önce denemiştim çok komikti ve uzun zamandır bu kadar gülmemiştim :) iyi gecelerrr  yarın büyük gün 

ROCHES (BEYOGLU)CIKOLATASI

Gerekli malzemeler ;

Bitter çikolata ( ince ince parcalanmis)
Findik, badem , antepfıstığı
arzuya göre ceviz
yarım su bardağı su
1 tatlı kaşığı pudra şekeri( Konya seker)

fırın ısimızı 170-180 dereceye getirip ısıtmaya başlayalım.
Findik,Bademlerimiz, antepfıstıklarımızı ve isterseniz bir miktar cevizimizi fırın tepsimize serdiğimiz yağlı kağıt veya silpat üzerine serpiştirelim ortaya toplanacak sekilde findiklarin ve tum kuruyemis malzemenin üzerine pudra şekeri ile suyu karıştırarak serpiştirerek dökelim.
Tepsimizi fırına vererek 10 dakika kadar pişirelim. Fırından çıkarıp soğumaya bırakalım. Iyice karamelize olsunlar.
Bu arada çikolatalarımızı benmari usulu eritelim.
Sogumus olan kuruyemişlerimizi çikolata ile karıştıralım.
Düz bir zemine yağlı kağıt veya silpat serelim.
Çikolatalı ve kuruyemisli karışımımızdan bir çorba kaşığı kadar alıp yağlı kağıdın üzerine şekilsiz dökelim.
Tepsimizi biraz donduralım.
Soğuduktan sonra yağlı kağıdın üzerinede çikolatalarımızı spatula ile çıkaralım. İstadiğimiz gibi servis yapalım.Isteee size meshur Beyoglu cikolatasi tarifi

Cocuklariniza ve sevdiklerinize yapimi 15 dakika bile surmeyen leziz cikolatalar.Esim en cok Roches nam-i diger Beyoglu cikolatasini seviyor

TRUFF `TRUFFLE` BASIC

250 gr çiğ krema
500 gr bitter küvertür
Krema kaynatılıp, içine 'isteğe göre cesitli ickiler ve likormeyve puresi,karamel,findik,fistik,badem,limon,portakal kabuğu rendesi eklenir.Kaynayan krema ateşten alınıp içine minik minik parçalara ayrılmış küvertür atıp, eritilir. İyice karıştırılır.Alkolünün uçmaması için likör en son eklenir.

1 GUN DOLAPTA BEKLETILMIS GANAJ DONDUKTAN SONRA KUCUK MISKET BOYUTUNDA SEKILLERE AYRILIR ELLE SEKILLENDIRILEN CIKOLATA ERITILMIS CIKOLATA ,KAKAO ,PUDRA SEKERI,HINDISTAN CEVIZI, TOZ FISTIK VE TOZ BADEME BULANIR.

NOT :ELINIZIN SICAKLIGINDAN DOLAYI YAPISMASIN ISTIYORSANIZ ELINIZ ARADA PUDRA SEKERINE BULAYIN .

Yaptığınız topları buzdolabında soğuttuktan sonra elinize aldığınız erimiş küvertür ile ( ya da içine batırarak) dışlarını iyice kaplayın. İsterseniz üstlerine değişik şekiller de yapabilirsiniz. Ya da daha sonra kıyılmış fındık, hindistan cevizi gibi malzemelere de batırabilirsiniz. Buzdolabında soğutup, dondurduğunuz çikolata topları artık ikrama hazır

TRUFF `TRUFFLE`

Truff için gerekli malzemeler ;
250 gr sütlü + 250 gr bitter küvertur ( ELIT )
250ml sıvı krema ( SEK VEYA TIKVESLI)
istediğiniz miktarda çikolatalı kek)
üzeri için ; 100 gr sütlü + 100 gr beyaz küvertur
isterseniz fındık, antep fıstığı, badem parçacıkları
Öncelikle 400 gr küvertur çikolatamızı küçük küçük parçalara ayırıp geniş bir çelik kabın içerisine koyuyoruz.
Orta hararetli ocağımızda 350 ml kremamızı devamlı karıştırarak kaynatalm.
2- Kaynayan kremamızı çikolatalarımızın üzerine dökelim. Ve tel çırpıcımzı ile çikolatalar eriyene kadar karıştıralım.
3-kekleri küçük küçük ufalayıp çikolata karışımımız sıcakken içerisine atalım ve karıştıralım. Kekler görünmeyecek kadar ufalmasını sağlayanlım. İsterseniz içerisine hiç kek eklemeyebilirsiniz. Ama içerisine eklenen ve yumuşatılan kek truff'a çok farklı ve yumuşak bir kıvam katıyor..Bu aşamadan sonra hazırladığımız karışımı en az 4-5 saat oda sıcaklığında bekletmemiz gerekiyor. Beklerken çikolatamız katılaşacak ve istediğimiz kıvama gelmeye başlayacaktır
.4- Bekleme aşamasında 30 dakika 1 saatte bir gelip gidip çikolatanızı kontrol edin ve karıştırın.Fotoğraftaki gibi spatulayı kaldırdığımızda karışımımız akışkan olmayıp sertleşmişse, buzdolabına kaldırabilirsiniz. Buzdolabında ise en az bir gece veya yine 3-4 saat bekletelim.
Buzdolabından çıkardığımızda, karışımımız sert bir görünüşte olacaktır.
5- Dondurma kaşığı ile çikolatamızdan parçalar koparıp elimizle yuvarlamaya başlayabiliriz.
6- Yuvarladığım parçaları , üzerine yağlı kağıt serdiğim bir fırın tepsisinin üzerine diziyorum..Ve işlem bittikten sonra 10 dakikalığına buzdolabına kaldıralım.
7- Trufflarımız buzdolabında dinlenirken bizde 100 gr sütlü ve 100 gr beyaz çikolatamızı benmaride eritelim. Siz isterseniz sadece sütlü veya sadece beyaz çikolata eritip üzerilerini kaplayabilirsiniz.Çikolatalarımız eridikten sonra buzdolabından trufflarımızı çıkartalım. Erittiğimiz çikolataların içerisine iki kaşık yardımıyla birer birer trufflarımızı ekleyip her tarafları iyice çikolataya bulanana kadar yuvarlayalım. Çikolataya buladıklarımızı tekrar yağlı kağıdın üzerine koyalım. Tek tek hepsine aynı işlemi yaptıktan sonra en son , eğer isterseniz, dövülmüş fındık vb. üzerilerine serpiştirebilirsiniz. Bu aşamadan sonra 1 saat tezgahın üzerinde çikolataların donmasını bekleyelim.
8- Bir saat sonra hazırladığımız truffları buzdolabına kaldıralım.

sabah buzdolabından truffları çıkardığımda, iyice donmuş haldeydiler..Donmuş derken, üzerindeki çikolatalar donmuş oluyor, içleri ise yumuşak kalıyor

OZEL CIKOLATA KALIPLARINDA ICI DOLGULU CIKOLAT ATARIFI

Küvertür (minik minik kesebilirsiniz) koyduğunuz kabı, içi sıcak su dolu bir başka kapa koyarak (benmarin usulü) eritiyorsunuz. Ama dikkat etmeniz gereken önemli bir nokta ver. Çikolatanın asla su ile temas etmemesi geriyor. Bir minik not daha, eriyen küvertürünüzün kalitesini soğudukça üstünde yağımsı bir madde bırakmamasından ya da soğukça üstünün kuruyup çatlamamasından da anlayabilirsiniz. Kaliteli bir küvertür (resimde görüldüğü gibi karıştırıldığında salep kıvamında olur, dökülen kısmı top top ortada birikmez.

Küvertürü çikolata kaplarına dökün, iyice sallayın ki içinde hiç hava kalmasın sonra dükün, bir daha doldurun ve yine dökün. Kalıbın içinin her tarafının çikolatalanmasını sağlayın. İçini boşalttığınız kalıbı buzdolabında soğutmaya bırakın. Bu arada kalıplarınızı asla sert malzemeler ile yıkamayın ki çizilmesin ve kurumuş bile olsa iyice kurulayın çünkü içinde kalan su damlacıkları çikolatanızın mat olmasına neden olur.


Soğutup dondurduğunuz içi çikolata kaplı kalıpların ortasına minik minik iç dolgu malzemesi yani hazırladığınız ganajı, huni şeklinde yaptığınız kağıt ile sıkın. (Bir gün önce yapıp buzdolabında soğuttuğunuz ganajını biraz oda sıcaklığında beklettiğinizde sıkılabilecek kıvamda olur.)

Sıra geldi kalıpların üstünü kapatmaya. Dışı küvertürlü içi ganajlı kalıpların üstünü tekrar erimiş küvertür ile iyice kapayın. Kalıpların birbirinin birbiri ile bağlantıları arasında çikolata kalmamasına özen gösterin ki çikolatalar kalıplardan çıkarken, birbirine bağlı çıkmasınlar. Son aşama her zamanki gibi çikolatanın donması için buzdolabı. İyice soğuduktan sonra kalıptan çıkardığınız çikolataları afiyetle yiyebilir, misafirlerinize ikram edebilirsiniz.

GANAJ(DOLGU MADDESI)

Sıra geldi Ganaj yapımına..

.Ganaj, çikolatanın iç dolgu malzemesine deniyor.

ganaj
250 gr çiğ krema
500 gr bitter küvertür

Krema kaynatılıp, içine 'isteğe göre cesitli ickiler ve likor
meyve puresi,karamel,findik,fistik,badem,limon,portakal kabuğu rendesi eklenir.
Kaynayan krema ateşten alınıp içine minik minik parçalara ayrılmış küvertür atıp, eritilir. İyice karıştırılır.
Alkolünün uçmaması için likör en son eklenir.


NOT:
1-Eger ganaj truffle cikolata yapilmak uzere haizrlaniyorsa birgun onceden yapilip buzdolabinda bekletilmelidir.Boylece elle sekil verirken cikolatanin erimesi en aza indirilmis olur.
2-Ancak yapilan ganaj sadece dolgulu cikolatalarin icinde kullanilcaksa bu durumda yarim saat oncesinde hazirlamak kullanim kolayligi acisindan daha saglikli olur.
Daha sonra bir gece boyunca buzdolabının alt tarafında bekletilir.

PASTA VE CIKOLATA KALIP VE DEKOR MALZEMELERI fiyati

Bunlar Chef`s istanbul kaliplari
Acikcasi cok pisman oldum almadigima ....


Yuvarlak ve Kare model çikolata kalıpları satış fiyatı 30 YTL + KDV'dir. Bir seferde 24 adet dolgulu çikolata yapılabilen kalıplar çok defa kullanıma uygun olarak üretilmiştir.
Satın almak veya sipariş etmek için 0212 244 76 92-93 / GSM: 0533 383 79 77 nolu telefonlardan ulaşabilirsiniz. Kargo ile adrese teslimlerde kargo ücreti alıcıya aittir.























Pasdekor Inanilmaz bir yer 3000 `e yakin pasta ve cikolata kalibi var.Ama cikolata kaliplarinin fiyati biraz pahali ...





cikolata Kalip 42.5 +%18 kdv


Transfer baskili tek seferlik 10 `lu ve 8`li kaliplar 14.5+kdv








http://www.pasdekor.com.tr/









Merkez: Mahmut Şevket Paşa Mah. Şahin Kaya Sok. No:16 Okmeydanı / İSTANBUL
Tel: +90 212 235 11 11 pbx Fax: +90 212 361 19 99 E-Posta: siparis@pasdekor.com.tr






Chef

CIKOLATA VE PASTA MALZEME ALIM YERI 1

AKIN PASTACILIK
BAHÇELİEVLER/İSTANBUL Açık adres: Yayla Meydanındaki Beslen Ekmek Fırınının Karşısındaki Sokaktan Gir. Yol İkiye Ayrılıyor. Sağa Sap ve Dümdüz İlerle Bizi Sağ Kolda Görüceksiniz.

KONFISERI VE KUVERTUR CIKOLATA FIYATI METRO MARKET ILE AYNI

Cikolata Eritme (BENMARI) ve Sogutma

Çikolata eritme

Cikolkata direkt atese maruz birakilmadan 40-45 derece arasinda eritilmelidir.Bu isleme `bain-marie` (benmari) usulu yani iicnde sicak su bulunan kabin icerisine konan ertitme kabinda yapilmasi uygundur. Ayrica mikrodalga firinda da eritilebilirmis.40-45 derece arasinda eritilen cikolata yaklasik 30 dereceye indiginde calismaya haizr hale gelir.

Büyük bir kaseyi içinde az miktarda kaynar su bulunan bir tencereye oturtun. Kasenin dibi suya değmemeli. Çikolatayi küçük parçalara bölün, kasede kısık ateşte erimeye bırakın.Çikolata 10 dakika sonra eriyecek, yumuşak ve parlak olacak. Ateşten alıp iyice karıştırın. Artık kullanıma hazırdır

Benmari Usulü
Isıyla direkt temas etmemesi gereken gıdalar bu yöntemle pişirilir veya eritilir. Gıdanın bulunduğu kap, ocak üzerindeki veya fırın içerisindeki sıcak su dolu bir başka kabın üzerine oturtularak gıdanın pişirilmesi veya eritilmesi işlemi gerçekleştirilir.Benmari usulü bir yemek pişirirken en önemlisi bu işe uygun bir tencere kullanmanız. Aksi halde pişim çok uzun sürer. Derin tencerelerden kaçınmalısınız. Su dolu kabın dibine küçük bir tabak koymayı deneyin. Böylece hararetli bir pişime engel olabilirsiniz.

Sogutma Derecesi :Islenmis cikolatalarin uygun sogutma derecesi 15-18 derecedir.

CIKOLATANIN SAKLANMA KOSULLARI

Çikolata Nasıl Saklanmalıdır?

Çikolatanın saklanma koşulları 18-22 derecedir. Çok sıcak ve çok soğuk şartlarda bekletildiği takdirde formunda bozulma meyda gelir. Kesinlikle buzdolabında muhafaza edilmemelidir. Nem ise çikolatada biyolojik bozulmaya sebebiyet verir, bu nedenle ideal nem oranı %60-65’dir. Çikolata çabuk koku alır. Bu yüzden çikolatanın kokulu ortamlarda bulunmaması gerekir. Gunes isigi almayan ortamda muhafaza edilmelidir.Çikolatanın erime ısısı 32 derecedir. Vücut ısısı 36,5 olduğu düşünülürse uzun sure elde tutulan çikolata eriyecektir.

KAKAO VE CIKOLATA TARIHI

Cikolata çok tüketilen bir besin maddesi. Ben bu besin maddesini araştırmislar. İlk şeker rafinasyonu işlemini gerçekleştirenlerin Araplar olduğunu öğrendim ve şaşırdım. Araplar ilk şeker rafinasyonu işlemini gerçekleştirine değin şekerleme yapımı bilinmiyormuş. Şeker rafinasyonu öğrenildikten hemen sonra toz şeker ve arap zamkının kombinasyonu ile basit şekerleme tabletleri yapılmaya başlanmış. Çok sonraları, çikolatanın ham maddesi olan kakao çekirdeği Güney Amerika’dan Avrupa’ya getirilmiş. XIX. Yüzyıl başlarında, bir Hollandalı, C. Van Houten tarafından kakao çekirdeği yağının 2/3 ünü ekstrakte edebilen bir yöntem geliştirdikten sonra, kakao yağının ince öğütülmüş şeker ve kakao kitlesi ile karıştırılıp kalıplanması suretiyle çikolata yapılmaya başlanmış.Daha sonra, bir İsviçreli, M. D. Peter süt tozu kullanarak sütlü çikolata yapmayı keşfetmiş. Bu konudaki bir diğer önemli gelişme de düz pürüzsüz tekstürlü fondan yapımının bulunması olmuş. Bu şekerleme, eski iri taneli çikolatanın yerini almış ve günümüze değin çikolatalı şekerlemeler ailesi sürekli bir gelişme göstermiş Bugün, katı çikolata barlarına ek olarak çikolata kaplamalı marshmallow, nugat, krem, karamel v.b. şekerlemeler de yaygın olarak tüketiliyor, marketten canımızın istediği çeşitte çikolta alabiliyoruz karamelli, pirinç patlaklı, fıstıklı…KAKAO VE ÇİKOLATANIN TARİHÇESİKakaonun ilk ekimini yapanlar, önce Mayalar sonra da Aztekler oldu ve ona "cacau" adını verdiler. "Xocoatl" denen ve koyu, acı ve baharatlı içeceğin içinde bulunan en önemli madde kakao idi. Tad ve karışım olarak günümüzde bildiğimiz çikolatadan çok farklıydı ve cenaze törenleri ile kutlamalar gibi özel günler için hazırlanırdı.Önce sadece İspanya olmak üzere çikolatanın Avrupa'ya girişi 16ncı ve 17nci yüzyıllarda oldu. Çikolata tüketimi yalnızca aristokrasi ve kraliyet sarayına bağlı ruhban sınıfına has olan bir ayrıcalıkdı. Çikolatanın toplumun geniş bir kesimine yayılması, çikolata üretiminin sanayileşmesinin ciddi olarak başladığı 20nci yüzyılın başlarından evvel mümkün olmayacaktı. Fakat o zaman bile yetişkinler için bir lüks tüketim maddesi olarak kaldı ve sadece özel günlerde, kutlamalarda ya da duygusal anlarda, arkadaşlar ve sevgililer arasında tadılırdı.Çikolata her zaman günümüzde tanıdığımız sert, parlak ve gevrek halinde olmamıştır. 19 uncu yüzyılın ortalarına kadar çikolata esas olarak bir meşrubat halinde tüketiliyordu; preslemeyle "kurabiye" kalıpları haline getirilmiş çikolata tozu sıcak su ya da sütün içine batırılıp eritiliyordu.Hollandalı Coenraad Van Houten tarafından 1828 yılında kakao presinin icat edilmesi, gıda sanayiindeki üreticilere "modern" ve katı haldeki çikolatanın yapımı için hem teşvik oldu, hem de onlara gerekli ekipmanı sağladı. Tarihçiler halen katı haldeki çikolatayı ilk olarak kimin ürettiği konusunda tartışmaktadırlar fakat İngiliz Fry ailesi ilk çikolata çubuğunu pazarladıklarını iddia etmektedirler. KAKAO HAKKINDAKakao EkimiTheobroma Cacao adı verilen kakao ağacı, ekvatorun 10 derece kuzeyi ve 10 derece güneyi arasındaki sıcak ve rutubetli ekvator kuşağında yetişir Kakao üretiminde ilk sırada olan ülkeler Fildişi Sahili, Gana ve Endonezyadır. Günümüzde Afrika önde gelen kakao tedarikçisidir ve dünyadaki kakao mahsulünün %75'ini sağlar.Kakao Ağacı Kakao ağacının üç farklı türü bulunmaktadır. Bunlar Criollo, Forastero ve Trinitario’dur. Kakao ağacı yıl boyunca 6 aylık iki devrede çiçek verir. Beş yapraklı ve ufacık binlerce beyaz (dişi) ve pembe (erkek) çiçek ağacın kök ve dallarını bezer. Bunlardan sadece birkaçı, doğal ya da elle olmak üzere, döllenecektir ve en fazla kırk tanesi kakao meyvesi olarak büyüyecektir. Bu meyveler uzunca ve yeşil renkli kavunlara benzerlerKakao ÇekirdeğiÇikolata ve ilgili ürünlerin temel maddesi kakao çekirdeğidir. Kakao çekirdeği, kakao ağacında ucu sivrilmiş küçük kavun görünümünde ve 10-15 cm boyundaki kakao tohum zarfları içinde bulunur. Kakao çekirdekleri “base” ve “flavor” tipleri olmak üzere iki grupta sınıflandırılırlar. Base tipi çekirdekler kuvvetli bir tada ve çoğu durumlarda taneden ileri gelen bir acılığa sahiptir. Bunlar kolay bulunabilen ve nispeten ucuz çekirdeklerdir. Başlıcaları Accra çekirdekleri (gana), Bahia Para (Brezilya), Lagos (Nijerya), Sanchez (Dominik)’dirKakao KitlesiGerek kakao gerekse çikolata imalinde ilk aşamada çikolata likörü imal edilir. Bunun için, fermente olmuş ve kurutulmuş kakao çekirdekleri temizleme işlemine tabi tutulurlar. Aspiratör, elek makineları ve manyetik ayırıcılardan oluşan temizleme sisteminde çekirdekler taş, toprak, metal parçaları. Çubuk ve dal parçaları ile diğer yabancı metaryalden arındırılır. Temizlenen çekirdekler kavrulur. Kavrulup soğutulan çekirdekler mekanik kabuk kırma ve ayırma sistemlerine sevk edilir. Kabuğundan ve embriyodan ayrılan çekirdek içi, bir seri kırma diskleri ve öğütme valslerinden oluşan değirmenden geçirilerek ufalanır ve öğütülür.öğütme sırasında ünün sıcaklığı yükselir, kakao yağı eriyerek parçalanan hücre çeperlerinden dışarı çıkar. Değirmenden çıkan ürün, yağ ve yağlı zerreciklerden oluşan, akışkan karakterli bir lapa görünümündedir. Bu ürüne “çikolata likörü” ya da “acı çikolata” ya da “kakao kitlesi” adı verilir. Çikolata likörünün bileşiminde, yaklaşık; %50-55 yağ, çoğu sindirilebilir nitelikte %20-30 karbonhidrat,%5-8 protein, %5-6 tanen bileşikleri, %3 kül, %2.5 organik asitler, %2 nem, eser miktarda kafein ve %1.5 theobromine (kafeinle ilgili bir glikozid) bulunur.

ÇİKOLATA KILO ALDIRMIYOR DIS CURUTMUYOR :)

Beyin mutlu oluyor

Middlesex Üniversitesi uzmanlarından Dr. Neil Martin'in yaptığı araştırma sonuçlarına göre, çikolatanın kokusu bile insanı baştan çıkarıyor.Çikolata, beyni rahatlatıp gevşetiyor, mutluluk veriyor.Çikolata, beynin endorfin salgılamasına neden oluyor. Bu salgı mutluluk duygusu duymamızı sağlıyor.

Bedeni Aşık ediyor
Çikolata, beyin gibi bedeni de gevşetip rahatlatıyor. Çikolatanın içindeki “Phenylethylamine” adlı bileşim, endorfin gibi fiziğimize mutluluk veriyor. Yani, insan bedeni çikolata yediğinde, aşık olduğu zamanlarda olduğu gibi hoş reaksiyonlar gösteriyor.

Kalsiyum ve DemirÇikolata aynı zamanda çok besleyici bir gıdadır.
İçinde büyük oranlarda magnezyum, demir ve kalsiyum bulunmaktadır. Küçük bir parça çikolata, almamız gereken minerallerin en az beşte birini içeriyor.Antioksidan MaddelerSon araştırmalar, çikolatanın farklı bir özelliğini de ortaya çıkardı. Kaliforniya Üniversitesi'nin yaptığı araştırmaya göre, 50 gramlık bir çikolata ya da iki kaşık şekerle karıştırılmış bir bardak kakao, bir kadeh kırmızı şarap içinde bulunan antioksidanlara eşdeğerde kimyasal madde içeriyor. Bir başka deyişle çikolata kalp krizi ya da beyin kanamasını önlüyor.

İnsan Ömrünü Uzatıyor
Harvard Üniversitesi'nde 8 bin erkek üzerinde yapılan araştırma, çikolatanın ömrü uzattığını da ortaya koydu. Çikolata yiyenlerin ömürlerinin en az bir yıl uzadığını belirten uzmanlar, bunu içindeki antioksidan maddelere bağlıyorlar.Kalbe Faydalı YağÇikolatanın içindeki yağ, üç kaynaktan geliyor: Kakao yağı, bitki yağları ve süt içindeki yağlar.Kakaonun içindeki ‘Stearic asit' içeren yağ bir çeşit doymamış yağdır. Doymamış yağların da sağlığa ve özellikle kalbe zararlı olduğu bilinir. Ancak kakao içindeki ‘Stearic asit', vücuda girince ‘Oleic asite' dönüşüyor. Aynen zeytinyağı içindeki Oleic asit gibi. Bu yağ türü de kalbe çok faydalı.

Dişleri Çürütmez
Çikolatanın dişleri çürüttüğü önyargısı vardır. Oysa araştırmalar tam tersini gösteriyor. Kakao içinde bulunan bir bileşim, diş çürümelerini engelliyor. Kakao yağı içindeki bu bileşim dişi kaplıyor ve dışardan gel ece k bakterileri engelliyor.

Çikolata ve Kolestrol
Araştırmalar, kakao yağının kandaki ‘mevcut' kolesterol düzeyinin yükselmesine neden olmadığı ispatlamıştır. Bunun da nedeni içerdiği yüksek stearik asit'tir.Kolesterolün hayvan hücresinde bulunan bir madde olduğundan habersiz birçok insanın bizzat çikolatanın kolesterol ihtiva ettiğini düşünmesi ise bu konudaki en yaygın yanlış bilgilerden biridir.

Çikolata ve Kilo Sorunu
Çikolata çeşidine bağlı olarak kilo aldırmaktadır. İyi kalite çikolatalar kakao yağından yapılırlar ve kullanılan diğer doymuş yağlara nisbeten yaklaşık üçte bir daha az kalorilidirler. Ayrıca doymuş yağlar kötü kolesterol (LDL) içerir, kandaki kolesterol miktarını yükseltirler. Ancak tüm çikolataların kakao yağından yapılmadığını unutmamak gerekir. Emin olmak için çikolatanın içeriğini okumakta fayda vardır.



KAYNAKÇAİNTERNET ADRESLERİ
www.bind.com.tr
www.elit-chocalate.com
www.ntvmsnbc.com/new/
www.semad.org
http://www.elit-chocolate.com/tr/cikolopediaAyrintiPage.php?bolumID=1
http://www.elit-chocolate.com/tr/cikolopediaAyrintiPage.php?bolumID=4
http://www.elit-chocolate.com/tr/cikolapediaPage.php
http://www.food-info.net/tr/qa/qa-fp45.htm
www.biltek.tubitak.gov.tr

Çikolatanın Terminolojisi

GUANDUJA: Sütlü çikolatanın; fındık püresi, süttozu, şeker ve lesitin ile karışımından oluşur. Dolgu maddesidir. Ayrıca guandujanın içine istenilirse krokant, krenç gibi malzemelerde kullanılmaktadır.

GANAJ: Çikolatanın süt ile ( az karamel ile tatlandırılmış) yumuşatılması ile elde edilen iç dolgu çeşididir. Kullandığımız çikolatanın çeşidine göre isimlendirilir. Örneğin; sütlü çikolata kullanılırsa sütlü ganaj, bitter çikolata kullanılırsa bitter ganaj, beyaz çikolata kullanılırsa nuga ganaj olarak adlandırılıyor. Nuga ganaj: Beyaz çikolata ile yapılan ganaj anlamına gelmektedir.Ganaj yapımında çikolatanın içine, süt ile birlikte meyve özleri veya kuruyemiş püreleri de kullanılabilir. Örneğin çikolatayı süt ile yumuşattıktan sonra fındık püresi katarak ‘‘fındık ganaj’’ elde ediyoruz. Bu şekilde elde edilen mokalı (mokalı) ganaj, bademli ganaj, fıstık ganaj, ceviz ganaj, frambuazlı ganaj, vişneli ganaj çeşitlerini iç dolgu olarak ürünlerimizde kullanmaktayız.

KROKANT: Şekerin eritilip fındık kırıkları ile karıştırıldıktan sonra soğutulup mixer de toz haline getirilmesiyle oluşur. Guandujanın içine konularak iç dolgu malzemesi olarak kullanılır. KRENÇ: Ufak fındık kırıklarının şekerlenip, fırında kavrulmasıyla elde edilir. Bu ürün hem çikolatanın üstüne süs amaçlı kullanılır, aynı zamanda guandujanın içine katılarak iç dolgu malzemesi olarak kullanılır.

VANİLİN: Vanilyanın asıl kaynağı Kuzey ve Orta Amerika'dır. Avrupa'da İspanyollar tarafında tanıtıldı. Günümüzde başlıca üretimi yapan ülkeler Afrika ve Asya'da bulunmaktadır ve özellikle Madagaskar, Mauritius ve Réunion'dür. Doğal vanilya orkide ailesine mensup vanilya bitkisinden ( Vanilla planifoilia ) elde edilmektedir. Vanilya başlıca bitkinin tohumlarında bulunmaktadır. Tohumlar genellikle fermente edilerek (olgunlaştırılarak), vanilyanın başlıca bileşeni olan vanilinin serbest bırakılması sağlanır. Olgunlaşma sırasında tohumlar karakteristik siyah rengini alırlar. Vanilya birçok farklı bileşen içermekte iken vanilinin tadı vanilyaya göre değişkenlik göstermektedir. Birçok gıda uygulamaları için vanilin uygun bir alternatiftir.

LESİTİN: Lesitin birçok gıdada emülgatör (emülgatörler yağın su fazından ayrılmasını engellerler) olarak kullanılır. Doğal olarak lesitin bakımından zengin olan gıdaların bünyesindeki yağ oranı da yüksektir; yumurta, sığır ciğeri gibi. Fakat yerfıstığı, sığır bifteği, bazı meyve ve sebzeler daha az lesitin ihtiva ederler. Ticari olarak lesitin, soya unu ve yağı üretimi esnasında yan ürün olarak elde edilir. Lesitin, ismini yüksek miktarda lesitin içeren ve Yunancada yumurta sarısı (lekithos) anlamına gelen sözcükten almıştır. Ticari olarak imal edilen lesitin saflaştırıldığı için alerjik değildir, soya fasulyesi ve tavuğa alerjisi olanlar için bile. Lesitin kimyasal olarak Fosfatidil kolin' dir (bir fosfolipid'dir). Fosfolipidler vücuttaki bütün hücrelerin ihtiyaç duyduğu hücre zarındaki yapı